食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
注意事项
最近两年短视频流行起来的新疆挂糊羊肉串，挂糊羊肉串十年前就已经有了，只是没有在互联网上这么流行，在我未从事餐饮行业的时候本地就有几家新疆人开的烧烤店，你要说不正宗吧，人家的的确确是新疆人，你要说正宗吧，每个城市新疆烧烤都不一个味，第二个你走到新疆本地又和我们城市又不一样。新疆又分南疆北疆东疆，各家有各家的做法，有腌制的，有浸泡料汁的，也有挂糊的等等。这个配方比网传的要好一些，只要刷到亚克西的视频，我就头疼。亚克西的那个我好多年前就测试过了，做烧烤的朋友看到那个配方千万别试，别花冤枉钱！后期会拍摄一个从维族朋友那里学来的新疆挂糊羊肉串视频，无复合添加剂的，纯中草药制作的杂疚配方，着急的小伙伴先用这个。
原料：孜然粉10克，芝麻粒4克，辣椒粉20克，蒜香粉4克，鸡粉4克，椒盐2克，味粉5克，花椒粉2克，
盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
鱼豆腐 6个
配方：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。
基础干料：
生抽 2勺
鱿鱼的烤制：
做法：把肉切成块状，然后加入所有的调料，腌制15分钟即可穿串，烤熟即可食用。
素烤肉酱
腌制方法:将一斤肉洗净切成肉丁，放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀，腌制20-40分钟。
葱10克，姜10克，蒜10克，嫩肉粉2克。五香粉2克，美味鲜酱油5克，辣椒面适量，麻辣鲜15克，白胡椒粉3克，孜然粉8克，十三香粉1克，腌制2-3小时
火腿肠 2根
葱10克，姜10克，蒜10克。料酒15克，十三香3克，十三香粉1克。白胡椒粉3克，生抽5克，辣椒面适量，盐两克搅拌均匀，腌制2-3小时。
沙茶蜜汁酱
葱10克，姜10克,蒜10克，十三香粉1克，麻辣鲜5克,五香粉1克，料酒15克，十三香2克，白胡椒3克，味极鲜酱油10克。
豆角的烤制；
料酒/米酒：调味作用主要为去腥、增香。
扇贝，生蚝烤制：
基础蘸料：
海鲜类烤制：
适合：各种烤羊肉串、猪肉串、鸡皮、鱼豆腐等等。
用菜油、色拉油、禁用香油、猪油等。刷子沾上油后在油缸边上刮去多余的油。
做法:
火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀划成荷叶形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签。烤时要少刷点香料。
东北锦州烧烤调料制作
盐6克，葱10克，姜10克，料酒13克，拌匀10分钟即可
材料：酱油2大匙，料酒，蕃茄酱各1大匙，姜，洋葱泥，柠檬汁各适量。
腌料的制作:腌料:水:肉=7:7:70 进行配比效果最好,腌料多一点味道口感好一点，客人多一点，生意好一点。
蒜油料制作：100克蒜蓉，50克色拉油，一起炒制而成
姜末20克，辣椒酱600克，葱末30克，豆油200克，味精80克，鸡精20克，白胡椒粉10克，白糖300克。
把原料洗净后放入锅中，加水淹.没为止，放入精盐、生姜(拍碎)、味精、香葱头、花椒，用中火煮熟爪泡大伸直，用竹签一穿即破时捞出，凉透后每串穿2个待烤。
操作
肉串的做法
以5公斤做实验
不同食材烤法不同
和风烤酱
辣椒红油制作：辣椒面100克,糖30克(根据当地口味可以适当增减)十三香2克,花椒面3克,麻油20克(根据当地口味可以适当增减),色拉油400克
奥尔良腌料40克、黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可。
配方为：红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入量可先烤3-5串品尝后再增减香粉量
味门益味鲜40克，土鸡精80克，烧烤王中王30克，烧烤王20克，回味王20克，泡打粉30克，味门咖喱粉20克，安记咖喱粉20克，3a粉13克，十三香10克，高筋面粉300克，嫩肉粉30克，鲜香鸡粉30克，水100克，蒜米60克，姜片40克，洋葱一个。鸡蛋20个。
以5公斤做实验
椒盐味撒料花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。
蜂蜜：烤鸡翅刷上蜂蜜颜色会很诱人，还会带有蜂蜜特别的香味；烤玉米能让玉米更加香甜。
黑胡椒粉：味道辛辣，可用来腌制鱼肉等腥味食材，也可直接撒在食物上增添风味。