海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是不可多得的滋补食品。面对市场上多种多样的海参及其制品，我们该如何选购到的优质的海参呢？

从感官要求看： 黑灰色和灰色为优质； 浅黑色是炭黑和墨汁染的色为劣质。

涨发率是辨别干海参的黄金标准，即一斤干海参可以长发出多少斤可以吃的海参。国标级淡干海参的涨发率最低级别为1：12斤（批发价2500元左右/斤），最高级别（纯淡干海参）为1：18斤（批发价3800元左右/斤）。可以前后用秤称一下，如果涨发率小于1：12，说明品质不符合国家标准。

干海参个体坚硬，不容易掰开，分量较轻，敲击有木炭感，掷地有弹性。劣质干海参易掰断并有盐结晶或杂质脱落，有沉重感，敲击或掷地无弹性与回音。

淘宝买海参的时候上手摸一下是一定的，尤其是在空气比较湿热的夏天，用手摸一下可能发现一些视觉上不能发现的问题。干海参是不能受潮的，所以摸上去一定要是干燥的，海参的刺也比较坚挺。质量较差的海参摸起来发软，有的甚至有粘腻的感觉。

[选择建议]

购买海参时如何进行挑选?

1.颜色：真海参颜色呈棕褐色、棕黑色，色泽较均匀；人造海参颜色乌黑发亮，在水中一泡就掉色。

2.外形：真海参参刺长短不一，无残缺，表面无损伤；人造海参参刺摸起来弹性不大，太过整齐，容易损伤。

3.内部：即使将真海参的内脏掏空，其内壁仍会残留筋状痕迹；人造海参内部光滑无痕，两端封闭，无开口。

1.海参底足：野生海参通常生长在水深20米左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮；人工圈养的海参因为长期食用养殖人员投放的饵料，不需要过多移动，吸附力差，底足会变得细长。

2.海参嘴：野生海参的沙嘴大而坚硬；圈养的海参沙嘴较小。

3.海参疣足：野生海参生长环境相对比较恶劣，风浪多，所以背部和两侧的刺都很粗壮，而且粗细不均；圈养的海参生长环境风浪小，背刺细长。

1.鲜活刺海参：外观呈黑褐色、栗黑色或黄褐色，体形为圆筒状，背面略隆起，有 4～6行排列不规则、大小不等的圆锥形肉刺；腹面平坦、管足密集，体表无伤残、溃烂；具有海鲜特有的鲜腥味，无异味。

2.盐渍海参： 外观呈黑色或褐灰色，体形肥满无残缺，肉质厚实有弹性，背刺挺直，切口整齐；具有海鲜特有的气味，无异味；翻看体内无杂质、无盐粒。

3.干海参：外观呈黑褐色、黑灰色，色泽较均匀；具有海鲜特有的气味，无异味；体形饱满，背刺挺直，身体坚硬，肉质较厚实，嘴部基本无石灰质露出。 （闫景棋）

干海参的食用做法：

品质最好的海参当属山东半岛和辽东半岛海参，特点是肉刺短而粗，身体圆鼓鼓呈棒槌状（两头尖中间粗）。

疑问？！

海参的产地大有不同

1. 干海参：将干海参密封，放在通风、干燥处，保质期可达2-3年。2. 即食海参：0～4℃储藏90天。开袋后不食用需冷冻储藏。如果超过90天的话，可进行冷冻储藏，可储藏12个月，但其口感会有所改变，营养不会发生流失。3. 单冻海参：冷冻（-15℃）条件下储存12个月。4.高压海参：冷冻（-15℃）条件下储存12个月。5. 冻干海参：密封置于干燥处，常温下36个月。6. 盐渍海参（半干）：已发制好的海参储藏方法：已发制好的海参用小塑料袋单根套起来，放入冰箱中冷冻储藏。未发制好的盐渍参、半干参储藏方法：未发制好的盐渍参、半干参必须放入冰箱冷冻储藏，切不可放在常温下储藏。

看底足：野生海参通常生长在水深20米左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮；人工圈养的海参因为长期食用养殖人员投放的饵料，不需要过多移动，吸附力差，底足会变得细长；

养殖海参：颜色相对统一

【做法】①海参放入姜、葱、开水内煮5分钟，除去内脏洗净，滴干。②瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。③白菜洗净，以油、盐、水灼熟围于碟边。④烧热锅，下油两汤匙爆香姜、葱，加入煨料及海参煮至海参软烂，放入瘦肉，芡汁料兜匀上碟即成。

即食海参通常又可分为速冻即食海参和瓶装即食海参，加工过程相似：

 

 

高品质底播野生海参，泡发后的高品质海参具有优良的弹性，光泽，刺身固有的鲜嫩感，口感Q弹有劲道，弹性十足。

切

1、观察：优质干海参色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰，无杂质，无异味。

2、味道：同样的海参生长在不同的海里味道会不尽相同，所以在购买海参时要仔细的用鼻子嗅嗅味道，有新鲜海水、盐水味道并且没有甜味、药品味道的海参才更优质。

3、触摸：干海参个体坚硬，不容易掰开，分量较轻，敲击有木炭感，掷地有弹性。劣质干海参易掰断并有盐结晶或杂质脱落，有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音。

4、剖开：横向切开干海参其体内洁净无盐结晶，无内脏、泥沙等，断面壁厚均匀，肉质呈深棕色，光泽明亮。劣质干海参的胶质层薄且厚度不均匀甚至破碎，组织形态老化。

1、增强免疫：海参含有的酸性多糖、多肽等能大大提高人体免疫力，只要免疫力强就能抵抗各种疾病的侵袭，其富含的硒能有效防癌抗癌，硫酸软骨素能延缓衰老，精氨酸、锌能滋阴壮阳。

2、补肾益精：海参除含有蛋白质、钙、钾、锌、铁、硒、锰等成分外，还含有海参素及由氨基已糖、已糖醛酸和岩藻糖等组成刺参酸性粘多糖，具有补肾益精、滋阴健阳等功效。

3、防癌抗癌：海参中微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能，而且海参中含有的特殊物质海参毒素能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的转移。

4、修复功能：海参的修复再生功能是一个重大特点，如快速使伤口愈合、修复多年受损的胃肠、修复免疫系统、修复胰岛、恢复造血功能等无不体现海参的强大修复再生特征。

5、滋阴补血：海参可以滋阴补血、健阳润燥，对产后女性体弱气虚有着非常好的调理作用，比起传统补气、补血的中药来说海参这样的高蛋白物质补气血的作用大大增强。

1、海参羊汤

2、红烧海参

3、葱爆海参

如何辨别野生海参和圈养海参

刺参又名海鼠，其主要产区诶日本、朝鲜、俄罗斯以及我国的山东等地。刺参是典型的高蛋白、低脂肪的食物，具有很高的营养价值，在市场上销售火热。其外表主要表现为黄褐色或栗子黑色，体长约为20cm，且刺参最大的好处在于对糖尿病及癌症等具有很大的作用。